Brno, 8. září 2011 – Sezóna burčáku je opět tady. „Letošní rok vypadá slibně, jak s množstvím hroznů, tak s jejich vyzrálostí,“ říká Jakub Adámek z Moravské Vinotéky v Brně. Stejně jako každý rok, i letos se objevují nepoctiví prodejci, kteří chtějí na oblibě nápoje vydělat. O to, jak jim nenaletět a o co se zajímat, chceme-li si na burčáku skutečně pochutnat, se s námi podělil majitel brněnské vinotéky v krátkém rozhovoru.

• O co by se měl kupující v případě burčáku zajímat?

Určitě by se měl zajímat o původ hroznů. Burčákem je totiž možné podle vinařského zákona nazývat pouze mošt, který je vyroben z hroznů původem z České republiky. Další otázky jsou spíše doplňující a mnoho prodejců je nebude vědět. Můžete se ptát na odrůdu hroznů, stupeň jejich vyzrálosti před lisováním nebo jestli je burčák doslazen.

• Samotný původ hroznů asi není zárukou dobrého burčáku. Na co by si měl dát kupující pozor?

Jistě by se měl zaměřit na to, jestli v burčáku probíhá alkoholové kvašení a uvolňuje se oxid uhličitý. Důležitá je i barva - ta by měla být světle žlutá až zlatavá. Správně odkalený burčák by neměl obsahovat žádné pevné částečky, například pecičky a slupky. To je ale věc vinaře a za vadu se to nepovažuje. Vůně by měla být čistá, bez acetaldehydových tónů, či tónů zkaženého vejce. V chuti by měl být perlivý, sladší, mírně alkoholický s kyselinkou. Neměly by se objevovat hořké a mazlavé tóny nebo přemíra alkoholu spolu se sladkostí. To napovídá, že je nápoj míchán z čerstvě vylisované šťávy spolu s řezákem, tedy přešlým burčákem.

• Vinaři v této souvislosti často spílají „silničním“ prodejcům burčáku. Ti se ovšem rok co rok u komunikací znovu objevují... 

Nedávno jsme se s kolegou o této věci bavili. Dá se říci, že se jim tento byznys vyplatí. Po burčákové sezóně jdou obvykle prodávat úplně jiný sortiment, který slibuje podobně rychlý zisk a nepotřebují udržet stálou klientelu. Bohužel spousta lidí koupí něco pod názvem pravý burčák a po ochutnání to vylijí, ti otrlejší vypijí. Je to podobné jako s nákupy krabicových vín. Málokdo se přizná veřejně, ale ze statistik je to jasné.

• Možná těmto prodejcům pomáhá i velká poptávka po burčáku. Loňský rok byl, co se týče produkce, slabší. Jak jsme na tom letos? 

Letošní rok vypadá slibně, jak s množstvím hroznů, tak s jejich vyzrálostí. Pokud nebude pršet a nepadnou kroupy, dočkáme se i pěkných vín. U burčáku se tato skutečnost projevila vyšší cenou, která je důsledkem vyšší ceny hroznů.

• Dá se říci, zda je některá odrůda hroznů pro výrobu burčáku nejvhodnější?

Podle mě na odrůdě až tak nezáleží. Lze říci, že pro burčák jsou vhodné aromatičtější odrůdy, například Moravský Muškát. Dobré odrůdy jsou jistě Muller Thurgau, Veltlínské červené ranné či Sauvignon. Ty poslední dvě se na běžný pult ale jen tak nedostanou. Bohužel se k nám většinou dováží méně kvalitní hrozny nebo z nich vylisovaná šťáva. Říká se totiž běžně: „Na burčák je to přece jedno“. Já to tak nevidím. Zkuste si nechat burčák prokvasit a uvidíte, až se vyčistí, jak bude výsledek chutnat. Tak se dá prokouknout, jak byl onen burčák kvalitní.

• Jak je to s oblibou burčáku u jiných národů?

Burčák je specifikou našich končin a snad nikde v Evropě nedosáhl takové popularity, jako u nás. Snad na Slovensku, nebo v Maďarsku, ale například v Rakousku a Německu po něm není ani zdaleka taková poptávka jako u nás. V německy mluvících zemích se nazývá „Sturm" a pije se jako zvláštnost, jako mezistupeň při výrobě vína.

Autor: Lukáš Dolníček